يقتصر تواجد العديد من الخضراوات على مواسم محددة في السنة رغم حاجتنا لها في المواسم اللاحقة، ونظراً لغنى فصل الصيف بالكثير من أنواع الخضار التي نرغب بتناولها في الشتاء، يبحث الكثيرون عن أفضل الطرق التي تسهم في تخزينها ليتم استخدامها بشكل صحي وآمن.

وانتقد "ميخائيل غينزبورغ" خبير التغذية الروسي، محاولات البعض حفظ الخضار عن طريق تعليبها بالملح، مؤكداً بأن هذا الأمر يحولها إلى منتج ضار.
ولفت إلى أن الخضروات الطازجة المزروعة في الريف، تتمتع بالعديد من الخصائص المفيدة للجسم، ولكن تحضيرها بشكل غير صحيح للحفظ حتى الشتاء، غالباً ما يؤدي إلى ظهور منتجات يمكن أن تؤثر سلباً على الصحة وعلى متوسط العمر، ويمثل استخدام الملح كمادة حافظة واحداً من هذه الطرق الضارة.

وأوضح الخبير بأن "الملح الزائد في المنتج المعلب يمثل مشكلة، فهو يؤثر سلباً على متوسط العمر المتوقع، لأنه يساهم في تطور ارتفاع ضغط الدم الشرياني لدى الإنسان".

وأشار إلى أنه بالنظر إلى ارتفاع نسبة كلوريد الصوديوم، فلا يمكن تسمية هذا الطعام بالمفيد صحياً، فالأطعمة الصحية لا تنتج عن طريق التعليب والحفظ بالملح، وأضاف: "إذا كنا نأمل بالحصول على منتج مفيد للصحة بهذه الطريقة، فنحن مخطئون، وإذا كنا نأمل في الاحتفاظ بالخصائص المفيدة للمنتج الأصلي، فنحن أيضاً مخطئون إلى حد ما".

واستثنى خبير التغذية نوعان من الخضار هما "الملفوف" و"الخيار المخلل" من هذه القاعدة، مشيراً إلى أن تركيبة هذه الخضروات، يتم إثراؤها في عملية الحفظ المذكورة أعلاه، حيث تظهر في هذه الحالة في المنتج خصائص مفيدة مرتبطة بالمشقق والعصيات اللبنية.

وبين الخبير الطريقة الأمثل لحفظ الخضار والثمار المنتجة في الصيف، ليتم استخدامها في الشتاء دون إفساد تكوينها، مؤكداً بأن أفضل طريقة هي التجميد، لأنه في هذه الحالة، لا يظهر أي شيء ضار على الأقل في تكوين المنتج النهائي.